Pagine

mercoledì 11 giugno 2008

Pentole, mestoli e contaminazioni

Ovvero, come cucinare per un celiaco senza andare in paranoia.

Se avete avuto la diagnosi da poco tempo, per Voi stessi o per un componente della Vostra famiglia e dovete cucinare per tutti (celiaci e non), all’inzio i dubbi sono molti.

Sicuramente il Vostro medico Vi avrà parlato di alcune cautele, anche se spesso, più che tranquillizzare, allarmano chi deve mettersi ai fornelli.

Vediamo alcune di queste raccomandazioni :


- Anche una semplice "contaminazione" del cibo, in alcuni celiaci, provoca il ritorno dei sintomi.

Vero. Va detto però che se non è una cosa sistematica, che succede tutti i giorni, i problemi durano uno o due giorni al massimo.
La certezza di una contaminazione sistematica si può avere dalle analisi che un celiaco deve periodicamente effettuare (di solito ogni 6 mesi, 1-2 anni). Una sola contaminazione nell’arco di sei mesi, non rialzerà i valori. Numerosi errori si.

- Il glutine si trova anche in alimenti insospettabili, quali alcuni insaccati, alcune marche di salse pronte, e addirittura in alcuni formaggi.

Vero. Il "Prontuario degli Alimenti" dell'AIC (Associazione Italiana Celiachia) è, a mio avviso, uno strumento indispensabile per ogni celiaco. La versione cartacea (utilissima mentre facciamo la spesa) si ottiene diventando soci dell'AIC, con una piccolissima quota annuale, che da diritto a molte altre informazioni. Quella on-line è gratuita.

- Il glutine è una sostanza “appiccicosa” ed è difficile da togliere dalle stoviglie.

Vero. Va detto però che non bisogna esagerare facendo sentire il celiaco un lebbroso che non può stare a tavola con gli altri!! Un normale ciclo di una lavastoviglie o lavare i piatti e le stoviglie con il normale detersivo è sufficiente.

- La pasta senza glutine va cotta in una pentola a parte, girata con mestoli puliti e scolata in uno scolapasta pulito. Lo stesso per ogni pietanza dei celiaci.

Vero. Va detto che se Vi organizzerete opportunamente, almeno lo scolapasta potrà essere lo stesso, usato prima per la pasta senza glutine e poi per quella con.

Separare.

Come abbiamo visto, i cibi con glutine e senza devono essere cucinati in pentole separate. Non occorre che siano "dedicate", basta che siano pulite.. Anche le stoviglie devono essere pulite e non si deve girare la pasta con il glutine e poi girare quella senza con lo stesso mestolo.
AssicurateVi, anche nei ristoranti, che l'acqua della pasta con il glutine non venga utilizzata per qualcosa che poi dovrà mangiare il celiaco (A volte in alcuni ristoranti bolliscono la verdura nell'acqua della pasta, oppure nelle mense viene aggiunta al pentolone del riso, per mantenerlo caldo).

Lavare.

L’ideale sarebbe una lavastoviglie. Ma se non disponete di questo elettrodomestico, una normale pulizia andrà bene, sciacquando magari spesso la spugnetta.
Semplificare.

E’ chiaro che dovrete tentare di semplificarVi la vita.
Se il celiaco di casa siete Voi, cercate di far assaggiare qualche pietanza g.f. ai Vostri familiari.
Ci sono dei piatti che anziché aver minor gusto, ci gudagnano se preparati con alimenti per celiaci. Ad esempio, la farina g.f.. La frittura di anelli di totani o delle melanzane per la parmigiana, (a detta dei non celiaci) sono cibi inaspettatamente più gustosi e digeribili rispetto ai corrispettivi “glutinosi”.

Il pan grattato senza glutine renderà le polpette più buone e morbide delle normali con il glutine e la carne impanata sarà buona come quella dei non-celiaci.
Se i Vostri familiari se ne accorgeranno (o se il celiaco di casa è un vostro familiare ma voi siete comunque il cuoco di casa), Vi sarà molto più comodo prepare un piatto in una sola versione, quella g.f., anziché limitarVi a cucinare perché tutto deve essere duplicato.

Provare per credere.

Cuocere gli alimenti nel forno.

Capita prima o poi di dover fare la pizza.
Beh, ragazzi, ok... la vera pizza non si batte, su questo non si discute.
Tuttavia devo dire che ultimamente sono uscite sul mercato pizze senza glutine molto buone (in passato ne ho mangiate, anzi buttate, alcune assolutamente di gomma!).
Davvero, ora ci sono pizze gustose, friabili al punto giusto e che non ribalzano.

Mettete quindi, che abbiate comperato delle pizze glutinose per i non celiaci della Vostra famiglia e una pizza senza glutine per il Vostro celiaco.
Ora, sappiate che il forno, specie se ventilato, è il miglior modo per prendersi una contaminazione.
Le pizze con il glutine sono cosparse di farina che vola nel forno durante la cottura e si deposita quando la ventola viene spenta.
Quindi, le accortezze da adottare sono:


Ovviamente CON IL FORNO PULITO, farete per prima la Vostra pizza senza glutine e poi le altre.
Quando avrete finito, il forno andrà accuratamente ripulito.

Questa raccomandazione è rivolta anche a chi porta la pizza senza glutine nelle pizzerie che non sono attrezzate per i celiaci.

17 commenti:

  1. Abbiamo appena appreso che nostra figlia di 2 anni è celiaca. ovviamente siamo ancora in rodaggio per quel che riguarda l'apetto culinario. Per il momento abbiamo deciso di mangiare tutti senza glutine finchè non ci sentiremo un po' più preparati. Il problema è il forno ventilato che abbiamo già da vari anni e che è piuttosto incrostato. Adesso ovviamente lo puliremo ma non è semplice, primo perchè è ad incasso e in alcuni punti non so proprio come arrivarci secondo perchè non so che prodotti utilizzare per le incrostazioni più difficili. Aiuto!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Io l'ho pulito con il cento gradi

      Elimina
  2. Per il forno ventilato, anche io avevo cucinato per un paio d'anni con glutine e anche il mio forno è incassato.
    L'ho pulito con la schiuma (i prodotti adatti al forno) e con lo sgrassatore e poi l'ho fatto andare un pò con la ventola al massimo, senza temperatura e lo sportello aperto.

    Ora è un forno GF !
    Auguri di Buon Anno.
    Patrizia.

    RispondiElimina
  3. alla tenera età di 33 anni ho scoperto di essere celiaca.in famiglia già conoscevamo la malattia xchè mia sorella ha 30 anni e le è stata diagnosticata la celiachia già all'età di 2 anni, io invece l'ho scoperto solo 4 mesi fa per puro caso.non ho mai avuto nessun sintomo evidente nè tantomeno stavo male, infatti la malattia mi è stata diagnostica solo a seguito di alcune analisi che denunciavano una mancanza di ferro,però nel momento in cui sono stata definita celiaca ho iniziato la dieta gf ed è stato da allora che ho cominciato a stare male.
    praticamente adesso ho tutti i sintomi che avrei dovuto avere prima che mi diagnosticassero la malattia:
    ho sempre la pancia gonfia,
    sono ingrassata di quasi 5 kg,
    ho costantemente problemi di reflusso esofageo e, a volte, anche di aerofagia,
    ho un po' di dermatite sul cuoio capelluto,
    ho crampi allo stomaco per tutta la durata del ciclo mestruale
    ed infine mi sento spesso stanca e senza forze....in pratica sono diventata un rottame!
    ora mi chiedo: è normale che seguire la dieta senza glutine mi procuri tutti questi disturbi?è possibile che prima stavo bene ed ora invece mi sento sempre male?
    vorrei che qualcuno mi desse un parere in maerito e magari che mi consigliasse un gastroenterologo da consultare xchè sino ad ora non sono riuscita a trovare un medico che mi potesse aiutare realmente (io abito in provincia di bari).
    aiutatemi vi prego!
    angela

    RispondiElimina
  4. Salve.

    Alcuni passi del suo messaggio non mi sono chiari.

    La diagnosi di celiachia non si ottiene tramite le sole analisi ematiche.
    Occorre fare necessariamente la gastroscopia con le biopsie duodenali. Senza quella, non si ottiene neanche la certificazione della malattia presso l'Asl.

    Tralasciando il problema dei 5 kg (purtroppo la dieta GF fa ingrassare perché l'intestino comincia ad assorbire correttamente i cibi), gli altri problemi andrebbero indagati.

    Potrebbe trattarsi di un disequilibrio della flora batterica (spesso dopo l'inizio della dieta si potrebbero avere riassetti della flora e della candida). In tal caso, sarebbe temporaneo e tranquillamente risolvibile con fermenti lattici e una dieta (oltre quella GF) mirata (meno latticini, no cibi ricchi di istamina, ecc..).

    Tuttavia appare chiaro che dovrebbe indagare con lo stesso gastroenterologo al quale si sarà certamente rivolta e che Le ha fatto la diagnosi di celiachia.

    Di solito, i centri più competenti sono quello ospedalieri.

    I miei migliori auguri.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. se ti9 trovi a bari devi andare al policlinico dal dott ruggero francavilla lui e, il migliore ciaooooo

      Elimina
  5. grazie per la risposta repentina, spero di non dover eliminare dalla mia alimentazione anche il lattosio, anche se uno dei medici che ho consultato ha dato x scontato che essendo celiaca dovessi seguire anche la dieta priva di lattosio(peraltro è arrivato a questa conclusione solo guardando le carte che gli ho portato e non dopo una vera visita).
    cmq avevo dimenticato di dire che ovviamente ho fatto la gastroscopia e la diagnosi è stata di malattia celiaca di tipo III a sec. marsh oberhuber.
    a presto

    RispondiElimina
  6. Spesso la limitazione del lattosio è solo temporanea (finché i villi non ricrescono).

    Se vuole può trovare alcune informazioni sull'argomento in questo post:

    http://puntodivistaceliaco.blogspot.com/2008/08/intolleranza-al-lattosio-e-celiachia.html

    A presto.
    Patrizia

    RispondiElimina
  7. Buonasera, ho 35 anni e da 3 settimane circa mi è stata diagnosticata la celiachia con grave appiattimento dei villi, da quando ho iniziato la dieta (subito dopo la gastroscopia) ho scoperto una nuova vita. Come già avete scritto però sono l'unica (e anche la cuoca) in famiglia che soffre di questa malattia. Siamo ancora in fase di ricerca di nuovi alimenti e pulizia della casa dai residui di farine e cose del genere e ci stiamo adattando alla non contaminazione.
    La mia domanda è una sola, il mio compagno ama il pane e a tavola non manca mai (quello senza glutine sembra spugna), io cerco in tutti i modi di non contaminare il mio cibo con la farina o cose del genere ma credo che la non contaminazione sia pressochè impossibile, se mangiamo all'aperto e c'è un'alito di vento al farina del pane vola...
    Voi come vi comportate?

    RispondiElimina
  8. Salve,
    di solito, in casa, non ci sono particolari problemi. Basta non appoggiare il pane s.g. sulle briciole del pane normale. E' chiaro che se si mangia all'aperto la precauzione sarà mettere il pane SG in una bustina o in un contenitore in modo da non esporlo alle contaminazioni e prendere i pezzetti direttamente da lì mentre si mangia.
    E' una questione di abitudine. Personalmente l'errore che in passato facevo spesso era quello di girare le due paste diverse con lo stesso mestolo e poi mi toccava rifare quella sg. Ma con il tempo tutte le attenzioni diventano normale routine.

    RispondiElimina
  9. auguriamoci al piu' presto la scoperta di un vaccino per potenziarsi verso il glutine.ci sono vaccini per i pollini ed il loro core parte centrale fondamentale per la specie di una pianta,anche il frumento e' una pianta.iniziamo a sperare! un bacio a tutti i celiaci.

    RispondiElimina
  10. buongiorno,mio marito ha 36 anni e ha appena fatto delle analisi del sangue per capire se sia celiaco( avendo da anni pancia gonfia,problemi di digestione, stanchezza cronica, cali d'umore...)le analisi dicono che ha gli anticorpi anti gliadina igG a 20 e gli anticorpi anti transglutaminasi igA a 91..avendo appena fatto le analisi e lavorando molto non è ancora andato dal medico di base per farsi spiegare la situazione..lui dice che forse è solo un'intolleranza...riuscite a darmi un'anticipo di spiegazione...sono confusa perchè non conosco i parametri di riferimento...90 è un valore molto alto?....sì vero?....

    RispondiElimina
  11. Direi di si. In ogni caso i valori di riferimento (range) sono sempre presenti nelle analisi, così può vedere da sola se è fuori scala e di quanto.

    La diagnosi la fa il gastroenterologo e la può fare solo dopo una gastroscopia.

    RispondiElimina
  12. Buonasera,a casa ho un fornetto per la pizza potrei usarlo per la pizza senza glutine?

    RispondiElimina
  13. Se è pulito e ci cucina solo le pizze senza glutine, si.

    RispondiElimina
  14. Salve,complimenti x il blog e per la preparazione e la semplicità e chiarezza nelle risposte . Non ho , personalmente,problemi connessi alla celialchia. Nemmeno in famiglia. Nella mia cerchia di amici è entrata a far parte un membro intollerante al glutine ... Amo cucinare e preparare dolci x i miei cari,è il mio modo di esprimere affetto per loro...avrà intuito , a sto punto, le mie titubanze ... Vorrei invitare a pranzo la mia nuova amica , ma temo di "danneggiarla" col mio "affetto" ... Ho letto con attenzione tutti gli accorgimenti da usare x evitare contaminazioni ... Posso farcela!!! Ma qual'é la garanzia di essere riuscita nell'intento? Cosa potrebbe accadere se malauguratamente "sbaglio" qualcosa? Ho chiesto ke grado di intolleranza , la risposta è stata : 2 ! Le precauzioni e pulizia valgono anche x il microonde ( lo uso,praticamente,solo x scaldare liquidi ...) ? La ringrazio x avermi ascoltata, e spero di ricevere una risposta. Rosanna.

    RispondiElimina
  15. Complimenti a Lei Rosanna, per aver approcciato la questione dell'invito con affetto e attenzione verso la sua amica.

    La celiachia non è un'intolleranza ma una malattia autoimmune che scatena una reazione immunologica quando si ingerisce il glutine.

    Ci sono persone più o meno sintomatiche, cioè che mostrano sintomi evidenti, ma il glutine è dannoso per tutti i celiaci.

    Le reazioni dipendono quindi soprattutto dalla quantità di glutine ingerito. Le manifestazioni invece, possono essere interne ed esterne oppure solo interne.

    Se la sua amica è sintomatica, una contaminazione potrebbe darle mal di testa, fiacca, nausea o anche diarrea. Se invece venisse a contatto con una dose più grande di glutine, avrebbe gli stessi sintomi di una gastroenterite, febbre compresa.
    Di solito i sintomi sono questi, ma dipende dalle persone.

    Il microonde, se ci scongela il pane o ci riscalda la pasta, ecc.. pulito bene non dovrebbe dare problemi. Se invece è anche forno ventilato e ci cucina pietanze con farina o pan grattato, eviterei.

    Le pentole e le forchette, se ben pulite, non danno problemi.
    Nelle farmacie o nei negozi specializzati ci sono molti cibi per celiaci.
    Si faccia consigliare dal farmacista o dagli addetti.

    Attenzione a dadi per insaporire, spezie confezionate, maionese, salse varie. Purtroppo il glutine è molto usato come addensante, quindi scelga prodotti con la scritta "senza glutine o con la spiga barrata.

    Si informi se tollera il lattosio. Non tutti i celiaci riescono a tollerarlo.

    So che all'inizio sembra molto difficoltoso, in realtà cucinare per un celiaco non è affatto un'impresa.
    All'inizio è meglio preparare cose semplici.
    Sia in questo blog che in rete troverà molte ricette gustose.
    La sua amica sarà contentissima.

    Ci faccia sapere come è andata.

    Puntodivistaceliaco

    RispondiElimina

ATTENZIONE: I commenti sono sottoposti a moderazione. Pertanto non verranno pubblicati immediatamente, ma solo dopo la loro validazione.