Pentole, mestoli e contaminazioni

Ovvero, come cucinare per un celiaco senza andare in paranoia.

Se avete avuto la diagnosi da poco tempo, per Voi stessi o per un componente della Vostra famiglia e dovete cucinare per tutti (celiaci e non), all’inzio i dubbi sono molti.

Sicuramente il Vostro medico Vi avrà parlato di alcune cautele, anche se spesso, più che tranquillizzare, allarmano chi deve mettersi ai fornelli.

Vediamo alcune di queste raccomandazioni :


- Anche una semplice "contaminazione" del cibo, in alcuni celiaci, provoca il ritorno dei sintomi.

Vero. Va detto però che se non è una cosa sistematica, che succede tutti i giorni, i problemi durano uno o due giorni al massimo.
La certezza di una contaminazione sistematica si può avere dalle analisi che un celiaco deve periodicamente effettuare (di solito ogni 6 mesi, 1-2 anni). Una sola contaminazione nell’arco di sei mesi, non rialzerà i valori. Numerosi errori si.

- Il glutine si trova anche in alimenti insospettabili, quali alcuni insaccati, alcune marche di salse pronte, e addirittura in alcuni formaggi.

Vero. Il "Prontuario degli Alimenti" dell'AIC (Associazione Italiana Celiachia) è, a mio avviso, uno strumento indispensabile per ogni celiaco. La versione cartacea (utilissima mentre facciamo la spesa) si ottiene diventando soci dell'AIC, con una piccolissima quota annuale, che da diritto a molte altre informazioni. Quella on-line è gratuita.

- Il glutine è una sostanza “appiccicosa” ed è difficile da togliere dalle stoviglie.

Vero. Va detto però che non bisogna esagerare facendo sentire il celiaco un lebbroso che non può stare a tavola con gli altri!! Un normale ciclo di una lavastoviglie o lavare i piatti e le stoviglie con il normale detersivo è sufficiente.

- La pasta senza glutine va cotta in una pentola a parte, girata con mestoli puliti e scolata in uno scolapasta pulito. Lo stesso per ogni pietanza dei celiaci.

Vero. Va detto che se Vi organizzerete opportunamente, almeno lo scolapasta potrà essere lo stesso, usato prima per la pasta senza glutine e poi per quella con.

Separare.

Come abbiamo visto, i cibi con glutine e senza devono essere cucinati in pentole separate. Non occorre che siano "dedicate", basta che siano pulite.. Anche le stoviglie devono essere pulite e non si deve girare la pasta con il glutine e poi girare quella senza con lo stesso mestolo.
AssicurateVi, anche nei ristoranti, che l'acqua della pasta con il glutine non venga utilizzata per qualcosa che poi dovrà mangiare il celiaco (A volte in alcuni ristoranti bolliscono la verdura nell'acqua della pasta, oppure nelle mense viene aggiunta al pentolone del riso, per mantenerlo caldo).

Lavare.

L’ideale sarebbe una lavastoviglie. Ma se non disponete di questo elettrodomestico, una normale pulizia andrà bene, sciacquando magari spesso la spugnetta.
Semplificare.

E’ chiaro che dovrete tentare di semplificarVi la vita.
Se il celiaco di casa siete Voi, cercate di far assaggiare qualche pietanza g.f. ai Vostri familiari.
Ci sono dei piatti che anziché aver minor gusto, ci gudagnano se preparati con alimenti per celiaci. Ad esempio, la farina g.f.. La frittura di anelli di totani o delle melanzane per la parmigiana, (a detta dei non celiaci) sono cibi inaspettatamente più gustosi e digeribili rispetto ai corrispettivi “glutinosi”.

Il pan grattato senza glutine renderà le polpette più buone e morbide delle normali con il glutine e la carne impanata sarà buona come quella dei non-celiaci.
Se i Vostri familiari se ne accorgeranno (o se il celiaco di casa è un vostro familiare ma voi siete comunque il cuoco di casa), Vi sarà molto più comodo prepare un piatto in una sola versione, quella g.f., anziché limitarVi a cucinare perché tutto deve essere duplicato.

Provare per credere.

Cuocere gli alimenti nel forno.

Capita prima o poi di dover fare la pizza.
Beh, ragazzi, ok... la vera pizza non si batte, su questo non si discute.
Tuttavia devo dire che ultimamente sono uscite sul mercato pizze senza glutine molto buone (in passato ne ho mangiate, anzi buttate, alcune assolutamente di gomma!).
Davvero, ora ci sono pizze gustose, friabili al punto giusto e che non ribalzano.

Mettete quindi, che abbiate comperato delle pizze glutinose per i non celiaci della Vostra famiglia e una pizza senza glutine per il Vostro celiaco.
Ora, sappiate che il forno, specie se ventilato, è il miglior modo per prendersi una contaminazione.
Le pizze con il glutine sono cosparse di farina che vola nel forno durante la cottura e si deposita quando la ventola viene spenta.
Quindi, le accortezze da adottare sono:


Ovviamente CON IL FORNO PULITO, farete per prima la Vostra pizza senza glutine e poi le altre.
Quando avrete finito, il forno andrà accuratamente ripulito.

Questa raccomandazione è rivolta anche a chi porta la pizza senza glutine nelle pizzerie che non sono attrezzate per i celiaci.